紅棗干是我國傳統的紅棗加工產品，也是我國紅棗加工的主要產品。紅棗的干制，就是將鮮紅棗從含水量70%左右降低到 25%左右，使其可溶性固形物的濃度提高到微生物難以生存和利用的程度。紅棗中的水分主要以游離水、膠體結合水和化合水三種狀態存在，紅棗干制就是通過各種干制技術排除全部游離水和部分膠體結合水。紅棗干產品風味甜潤，營養豐富，維生素C和糖分的含量都很高，是民間滋補品。

 

    棗農通常采用的一種最簡單，最直接的紅棗干制方法是自然干制，

 

 

    但因其生產周期長，營養成分損失大，出品率低，產品衛生質量差，特別是受氣候因素的影響往往造成產品的大量腐爛損失。魏利清等人通過對比紅棗在自然曬制、自然陰制和熱風干制后可溶性固形物變化規律，發現可溶性總糖含量總體呈下降趨勢，干制初期快速下降，下降幅度從大到小依次為55℃ >45℃ >自然曬制 >65℃ >自然陰制; 而在整個干制過程中，除蔗糖外的其他非還原糖含量總體呈下降趨勢，至干制結 束 時，自然陰制、55℃、65℃條件下均降為零，45℃、自然曬制條件下保持較高含量。王恒超等人的研究表明，自然干制后紅棗的還原糖，VC 和總酸的損失率比真空冷凍干燥所帶來的損失率大。因此自然干制方法不利于紅棗干制的廣泛應用，與此同時紅棗干制技術成為國內外學者研究的熱點。

 

 

真空冷凍干制技術

 

真空冷凍干燥是將含水物料預先進行降溫凍結，然后在適當的溫度( 45～55℃) 和高真空度下使冰晶直接升華為水蒸氣以除去物料內部的水分。基于真空冷凍干燥技術對食品的營養成分及活性物質能夠很好地保存，近年來真空冷凍干燥技術更是廣泛地應用于食品干燥的各個領域。曹有福等人通過探討棗片厚度、真空度、預凍初始溫度對紅棗片 VC保存率的影響規律，得出了真空冷凍干燥棗片的最佳條件。王恒超等人研究駿棗中的幾種營養成分在自然干制，熱風干制和真空冷凍干制的過程中的變化規律，結果發現 VC、總酸、總糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、可溶性蛋白質含量在真空冷凍干制中的保存率最高，熱風干制次之，自然干制最低。孫曙光等人認為真空冷凍干燥技術也適用于金絲小棗凍干粉的生產。

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